TravelMag - le Forum des journalistes du tourisme ! - Un secret: la perdrix en sauce catalane

Le secret de Graciette
ou la fameuse recette
de perdrix en sauce catalane
"retrouvée" en Roussillon

perdrix

Graciette fut le majordome d'un chanoine très célèbre dans le Roussillon pour avoir apprécié la gastronomie, la bonne chair et (?) les plaisirs de la vie et de l'Eglise....

« Vous choisissez, non pas le perdreau diaphane,
Le piètre gringalet de ces âges ingrats
Et qui n'a que la plume et l’os sans être gras ;
Votre gibier doit être à point, à l’âge aimable
D’une maturité discrète et confortable,
Pas trop molle, pas trop dure, dodue un peu.
Plumez, videz, troussez, puis mettez sur le feu
Comme pour préparer une sauce banale.
Et maintenant, suivez-moi bien, car l’aromale
Succulence du plat et ce divin fumet
Que Monseigneur lui-même avec respect humait,
Vous ne les obtiendrez qu’en observant le rite
Et la stricte rigueur de la règle prescrite.
Donc, vous avez déjà tiré vos gousses d’ail,
Epluché, contrôlé chaque grain en détail.
Vérifié qu’il soit blanc, odorant et ferme,
Puis vous êtes allé dans la cour de la ferme,
Où croît un oranger contre l’abri du mur,
Grenu, pesant, gonflé de sève, l’orange aigre,
Dont la peau, verte encore, se bronze au vent allègre.
Aussitôt vous l’avez coupée en ronds juteux,
Et frappant les tisons pour ranimer les feux,
Vous avez mis écorce amère et jeunes gousses
A mijoter, tout doucement, parmi les mousses
Et les bulles d’une eau que vous faisiez bouillir
A part, aux flancs d’un vase en argile de Thuir.
Mon cœur a son secret, mon art a son mystère
Mais, puisque je vous ai promis de ne rien taire,
Je vous révélerai, monsieur, le fin du fin,
De temps en temps goûtez votre bouillon, afin
D’en jeter prestement le jus sans plus attendre
Sitôt qu’il aura pris à l’orange, à l’ail tendre,
La rustique âcreté qu’ils distillent d’abord
Car il convient de dégrossir leur suc trop fort.
Cela fait, dans une eau nouvelle de fontaine,
Vous tremperez vos condiments (une huitaine
De minutes, suffit pour ce second bouillon).
Mais ici rien ne sert de faire la leçon,
Et l’on enseigne pas le tact, l’art des nuances,
Le goût, le sentiment inné des bienséances
Qui, seuls, peuvent régler le fumet opportun,
Ni trop fade, ni trop amer, ni trop commun.
Par exemple, un convive à la santé précaire
Ne se doit point traiter comme un bouillant vicaire
Qui s’accommode mieux d’un parfum moins discret.
Et c’est tout le mystère, tout le secret.
Le reste va de soi : Notre orange coupée
Avec son jus et l’ail à la pulpe veloutée
Sont versés dans la sauce où cuisait la perdrix,
En imprègnent le corps, en baignent les replis ;
Et lorsque vous posez le gibier sur la table,
Ils font une couronne à sa chair délectable.
Pour finir, je veux vous donner un bon conseil :
Servez un vin puissant, saturé de soleil,
Un rancio de Maury par qui le cœur s’embrase
Et qui s’enchâsse au verre ainsi qu’une topaze :
Car le bourgogne est lourd et le bordeaux est plat
Pour la délicatesse exquise de ce plat.
Puis comme fait mon maître en récitant ses grâces,
Dites à l’oraison un mot particulier
Pour moi le majordome… et pour le braconnier .».